Wolfgang Haak – »Unser tägliches Brot«

Wolf­gang Haak 

Unser täg­li­ches Brot

Ich fing rou­ti­niert die kleine Brot-Börse auf, die meine Mut­ter aus dem Küchen­fens­ter warf, hin­ter­her kam noch das Brot-Baum­woll-Netz und ich hörte ihren kur­zen Auf­trag: Ein Misch­brot beim Lau­ten­sack, sie­ben Bröt­chen beim König und drei Mohn­schne­cken beim du-weißt-schon-wo. Beeil dich, sonst ist das Brot aus­ver­kauft. Und knabbre mir nicht wie­der an bei­den Enden herum und brich nicht die Rinde ab… Ich musste also drei der sie­ben Bäcke­reien, die es in unse­rer Nähe gab, anlau­fen, ab Laden zwei besorgt, das ver­rä­te­ri­sche Netz hin­ter dem Rücken zu ver­ber­gen, den sicht­ba­ren und duf­ten­den Beweis, vor­her bereits bei der Kon­kur­renz gewe­sen zu sein. Und prompt ermahn­ten mich die Ver­käu­fe­rin zwei und drei nach dem Bezah­len unwirsch: schö­nen Gruß an die Mut­ter, in ihrem Laden könne man alles kau­fen, Bröt­chen, Brot und Kuchen, beste Qua­li­tät, da bräuchte das arme Kind nicht durch die Gegend ren­nen. Ich, das arme Kind, zog beschämt ab, ohne das übli­che Anis­plätz­chen über die Laden­theke hin­weg zu erhal­ten und ver­folgt von den miss­bil­li­gen­den Bli­cken der Stamm­kund­schaft, die aller­dings auch ihre Vor­lie­ben von Bäcke­rei zu Bäcke­rei aus­leb­ten. Das war in den sech­zi­ger Jah­ren zu Jena-Ost, eine Kind­heits­er­in­ne­rung, die sich sanft mit zuneh­men­dem Abstand und Alter verklärt.

Heute kein Brot mehr im Kas­ten. Ich bin auf dem Weg zu mei­nem Bäcker in Wei­mar. Ein lan­ger Spa­zier­gang, der von Süd­stadt, durch den Fried­hof, über den Hypo­the­ken­hü­gel hin­weg, wei­ter zur Bel­ve­de­rer Allee bis nach Ehrings­dorf führt. Ich könnte auch in einen der nahe­ge­le­ge­nen Super­märkte mit ihren Back­shops und Brot­re­ga­len gehen. Aber gerade das Brot und das Bro­tes­sen sind sehr per­sön­li­che Ange­le­gen­hei­ten und in die­sen satu­rier­ten Zei­ten, was das Nah­rungs­an­ge­bot anbe­langt, ist es nicht ver­kehrt, sich sein Brot selbst zu erlau­fen. Brot habe ich, seit ich lebe, immer bekom­men. In der Regel gutes Brot, ich bin ver­wöhnt. Ich habe nicht im Sinne des Vater­un­sers darum bit­ten oder sogar fle­hen  müs­sen. Es war da. »Unser täg­li­ches Brot gib uns heute, und ver­gib uns unsere Schuld, wie auch wir ver­ge­ben unse­ren Schul­di­gern.« Diese bitte an den Höchs­ten hat es in sich. Wäh­rend mich gerade mein Spa­zier­weg über den his­to­ri­schen Fried­hof führt, muss ich dar­über nach­den­ken, dass im Vater­un­ser, die Bitte um Brot und die, um Ver­ge­bung der Schuld, unmit­tel­bar auf­ein­an­der fol­gen. »Ich bin das leben­dige Brot, das vom Him­mel gekom­men ist. Wer von die­sem Brot isst, der wird leben in Ewig­keit«, heißt es im Neuen Tes­ta­ment, Das Evan­ge­lium nach Johan­nes. Brot als Sinn­bild für die leib­li­che und geis­tige Nahrung.

Aber zurück auf mei­nen Brot-Weg. »Brot ist der Stab des Lebens.« Soll Jona­than Swift gesagt haben. Mein Ziel ist noch fern, erst recht ohne Wanderstab.

Apro­pos Fried­hof. Dort liegt der Bäcker­meis­ter Arno Schmidt, Schöp­fer von geba­cke­nen »Gret­chen­zöp­fen« und »Mephis­to­hör­nern« (Rezep­tu­ren lei­der nicht über­lie­fert) begra­ben, die eher ins Kon­di­torfach ein­schlu­gen. Seine Hof­bä­cke­rei lag direkt gegen­über des Goe­the-Wohn­hau­ses am Frau­en­plan. Mein Bäcker hat weder ein Ver­weile-Doch-Du-Bist-So-Schön-Rezept noch Faust­pfand­ku­chen und auch keine Schil­ler­lo­cken – dafür Brot und Kuchen, die es in sich haben.

Mein Ziel ist bei­nahe erreicht: die Wei­ma­ri­sche Straße in Wei­mar-Ehrings­dorf. Dort backen seit 1780 die Hei­ne­manns heute bereits in der 8. Genera­tion mit bes­ten Zuta­ten und nach alter Hand­werks­kunst Kuchen und Kon­di­to­rei­er­zeug­nis­sen, sowie Brot und Brötchen.

Mein Blick die Straße hin­auf gilt zwei wich­ti­gen Zei­chen: Ist die Mar­kise über dem Schau­fens­ter zu sehen, steht der Pla­kat­auf­stel­ler vor dem Laden? Trifft bei­des zu, könnte ich ent­spannt mit der Gewiss­heit wei­ter­spa­zie­ren, dass die Bäcke­rei und Kon­di­to­rei geöff­net hat. Aber ein reger Kun­den­be­trieb, rein in das Geschäft, raus aus dem Geschäft, mahnt über­flüs­si­ger­weise zur Eile. Zu ärger­lich, wenn das fri­sche Brot bereits aus­ver­kauft wäre, und ich unver­rich­te­ter Dinge heim­keh­ren müsste, wie ich es schon erlebt habe.

Der Hand­werks­be­trieb der Hei­ne­manns hebt sich kaum ab von den klei­nen Häu­sern der Straße. Tür weit geöff­net, Schau­fens­ter rechts, drei Stu­fen hin­ein in den Laden. Im Win­ter Wärme, im Som­mer Wes­pen, ganz­jäh­rig jener ein­zig­ar­tige Duft, der eine Bäcke­rei von der ande­ren unter­schei­det. Ich stelle mich in der Schlange hin­ten an. Vor mir ein jun­ger Mann, der, ehe er sei­nen Wunsch aus­ge­spro­chen hat, ein Weiß­brot ein­ge­tü­tet über den Laden­tisch gescho­ben bekommt. Frau Hei­ne­mann weiß Bescheid, hier kauft zunächst eine treue Gemeinde von Stamm­kun­den aus der Nach­bar­schaft und allen Ecken der Stadt, die sie über Jahre schon kennt. Die alte Dame aus der Nach­bar­schaft benö­tigt etwas mehr Zeit. Sie lässt zwei Kin­dern den Vor­tritt, die Plun­der­stück­chen haben wol­len und eine kleine Ewig­keit benö­ti­gen, um ihr Klein­geld zusam­men­zu­zäh­len. In der Ruhe liegt hier die Kraft. Und end­lich diri­giert die alte Dame die Frau des Alt­meis­ters bzw. Mut­ter des Jung­meis­ters zu dem, nein jenem, also dane­ben lie­gen­den Din­kel­brot, das ein­zige weit und breit, das ihr emp­find­li­cher Magen ver­trägt, wie sie mir zuge­wandt mit­teilt. Ich nicke ver­ständ­nis­voll. Und Kuchen braucht sie natür­lich auch noch, wie immer, na, sie wis­sen schon, ich habe meine Damen-Runde heute Nach­mit­tag zu Gast, also nehme ich Kirsch, Mohn und Streu­sel, geben sie noch ein Beu­tel­chen Hei­de­sand, und sagen sie´s nicht mei­nem Arzt – sie wen­det sich lächelnd wie­derum zu mir und ich nicke auch dies­mal zustim­mend – klei­ner Scherz, sagt die alte Dame, aber das biss­chen Freude las­sen wir uns nicht neh­men, und wenn der Mund voll ist, dann reden wir für einen Moment nicht über Blut­druck, Rheuma, Herz und die Kin­der. Apro­pos Kin­der, na sie wis­sen schon, haben alle zu tun, der eine geschie­den, der andere in Bay­ern, an die Enkel darf ich gar nicht den­ken. Und selbst? Ihr Sohn macht sich gut im Geschäft, Frau Hei­ne­mann. Was für ein Glück für uns alle: Ein Nachfolger!

Auch der nächste Kunde kauft nicht nur Brot und Plätz­chen, son­dern hat noch die­ses und jenes Pro­blem auf dem Her­zen. Das Wet­ter spielt immer eine Rolle und was in der Welt geschieht, geht nicht am Laden uner­wähnt vor­über. Jetzt folgt eine junge Frau, der man ansieht, dass sie es eilig hat. Bitte, ein Misch­brot! Das ist Geld bereits abge­zählt. Wie­der­se­hen und ab.

Die Ver­käu­fe­rin behält immer freund­lich die Ruhe. Sie hört zu, wirft eine Bemer­kung ein, fragt nach, packt das Gewünschte ein, nennt den Betrag, nimmt Geld ent­ge­gen, schiebt das Rück­geld über die Theke. Plötz­lich Stille. Ich bin an der Reihe, die sich mitt­ler­weile auf­ge­löst hat.

Mein Blick glei­tet zunächst noch­mals über das Brot­re­gal und dann wie­der die Kuchen­the­ken ent­lang, die, leicht über Eck gestellt, jeweils drei Eta­gen gefüllt mit bis zu acht Kuchen­sor­ten prä­sen­tie­ren, oben­auf Tüten mit Plätz­chen. Eine Waage ragt über den Rand der obe­ren Glas­platte, rechts dahin­ter wie­der Fächer mit ver­schie­de­nen Gebäck und über allem ein Foto aus ver­gan­ge­nen Zei­ten: Back­mulde, Back­ofen, im Hin­ter­grund der dama­lige Bäcker­meis­ter und die mun­tere Schar der Lehr­linge, von denen einer ein Brett vol­ler Teig­linge auf der Schul­ter balan­ciert. Unterm Back­ofen das Feuer. Lange her.

Wolfs­stunde nennt man die Zeit zwi­schen 2 und 3 Uhr nachts. Man liegt hell­wach, weil das Zusam­men­spiel von Mela­to­nin, Sero­to­nin und Cor­ti­sol nicht funk­tio­niert, heißt es, und wird von aller­lei Alp­träu­men und über­flüs­si­gen Ängs­ten heim­ge­sucht. An Schlaf ist nicht zu denken.

Licht an, Licht aus. Blick auf die Zei­ger des Weckers. Kein Schlaf. Das ist die Zeit des Jung­bä­cker­meis­ters Felix Hei­ne­mann, der längst in der Back­stube steht. Sein Vater, der Alt­meis­ter kann es nicht las­sen. Er hat die Ärmel eben­falls hoch­ge­krem­pelt. Müde? Nein, reine Gewohn­heits­sa­che, sagen Vater und Sohn lächelnd. In der Back­stube war­ten schon die sau­ren Vor­teige in der Vor­be­rei­tung und die nicht sau­ren Vor­teige. Jetzt gilt es zu wie­gen und die Zuta­ten zu mischen, zu kne­ten, zu for­men und zu wir­ken. Kon­trolle der End­gare, also des Zeit­raums, die der geformte Teig­ling braucht, um so weit gelo­ckert zu sein, dass die­ser sein opti­ma­les Volu­men wäh­rend des Backens erreicht. Ver­edeln, Backen. Auf die Kon­di­to­ren war­tet Arbeit, die beson­de­res Fin­ger­spit­zen­ge­fühl ver­langt. Die Back­stube, was für eine anhei­melnde Bezeich­nung, in Wahr­heit nüch­tern, prak­tisch, picksau­ber, an den Wän­den Gerät­schaf­ten, Regale, in der Luft  Mehl­duft, Wärme. Eine Werk­statt der beson­de­ren Art. Die Back­mulde gibt es nicht mehr. Der tra­di­tio­nelle Back­ofen ist längst einem moder­nen Elek­tro­ofen mit meh­re­ren Eta­gen bzw. Fächern gewi­chen. Das Herz­stück der Bach­stube. Der Stolz der bei­den Bäcker­meis­ter. Die Wiege der Brot­laibe, die auf­ge­reiht auf wei­tere Ver­ar­bei­tung warten.

Wer erin­nert sich da nicht an jenen Moment, da das Brot ange­schnit­ten wird und der Kan­ten auch Ecke, Kruste, Rinde, Schicht, Ranft, Knäpp­chen, Krüst­chen, Knust, Scherzl, Knäusle genannt, durch sei­nen blo­ßen Anblick das Was­ser im Munde zusam­men­lau­fen läßt, end­lich die Nase sei­nen ver­füh­re­ri­schen Duft auf­ge­saugt, die Zunge in Bewe­gung gerät, um den ers­ten Bis­sen sanft gegen den Gau­men zu drü­cken, ein woh­li­ges Glücks­ge­fühl den gan­zen Leib durch­strömt. Der Magen beginnt freud­voll zu arbei­ten. Mit einem Schlag wer­den die Wech­sel­fälle des Lebens gleich­gül­tig, seine Kata­stro­phen unge­fähr­lich, seine Kürze ima­gi­när. Der Mensch kaut selig mit geschlos­se­nen Augen.

Vater und Sohn backen unser täg­li­ches Brot, ohne viele Worte dabei zu ver­lie­ren. Zwei Hand­werks­künst­ler, die Wert auf Qua­li­tät legen, sich in der Tra­di­tion ihrer Vor­fah­ren sehen und zurecht stolz dar­auf sind. Fünf­mal hat das Maga­zin »Der Fein­schme­cker« die Hei­ne­manns als eine der bes­ten Bäcke­reien Deutsch­lands aus­ge­zeich­net. Zuletzt erst 2024. Das liegt sicher auch an den guten Roh­stof­fen und Zuta­ten, die  wei­test­ge­hend regio­nal bezo­gen werden.

Auf einem Foto aus dem Jahre 1937 sieht man in der Back­stube vor dem Ofen drei Genera­tio­nen von Bäckern, der Jüngste von ihnen, noch ein Kind, mit Koch­mütze, Schnee­be­sen und Rühr­schüs­sel aus­ge­stat­tet. Viel­leicht hatte er bereits das süße Fach des Kon­di­tors im Sinn. Zwei Gesel­len gehö­ren zu der Gruppe, der eine prä­sen­tiert ein bemehl­tes Brot, der andere steht in der Back­mulde und bestreicht mit einer Bürste nicht ohne Stolz fri­sche dunkle Laibe. Lehr­linge und Gesel­len wür­den Hei­ne­manns gern aus­bil­den. Aber das bleibt vor­erst nur ein Wunsch. Vater und Sohn sind sich einig, dass das Hand­werk an Anse­hen und Akzep­tanz gewon­nen hat, aber für die junge Genera­tion nicht attrak­tiv ist, weil falsch Vor­stel­lun­gen schwer zu kor­ri­gie­ren sind. Zu wenig Geld, zu viel Arbeit, früh auf­ste­hen… Dabei han­delt es sich im Hand­werk um sichere Arbeits­plätze und Aner­ken­nung, die sinn­bild­lich täg­lich über die Laden­theke geht. Büro­kra­tie – ein Thema auch hier an Ort und Stelle.

Und weil auch Ver­kaufs­kräfte so rar sind, wie Aus­zu­bil­dende bie­ten Hei­ne­manns ihre Back­wa­ren nach Laden­schluss über einen Ver­kaufs­au­to­ma­ten an, der in die Laden­tür ein­ge­las­sen ist. Ein kun­den­freund­li­cher Ser­vice unter die­sen Umständen.

Aber die Beson­der­heit des Geschäfts in der Wei­ma­ri­schen Straße zu Ehrings­dorf besteht gerade auch darin, dass es über Kuchen, Stol­len, Plätz­chen, Bröt­chen, Weiß- und Din­kel­bro­ten, Tor­ten, Nuß­e­cken, Ler­chen hin­aus nicht zuletzt das unver­gleich­li­che Flair, die per­sön­li­che Atmo­sphäre, den Duft, die Wohl­tem­pe­riert­heit des Bäcker­la­dens bie­tet. Die Seele heißt bei Hei­ne­manns Frau Hei­ne­mann. Sie bedient nicht ein­fach die Kund­schaft, son­dern jeden ein­zel­nen Kun­den: den Eili­gen, den Red­se­li­gen, den Wort­kar­gen, den Anspruchs­vol­len, den Mecke­rer, den Trau­ri­gen, den Hei­te­ren, den Ernäh­rungs­be­wuß­ten und den Schlem­mer­freund. Jeder ein Experte in Sachen Brot- und Kon­di­tor­kunst. Die Bäcke­rei ist der letzte Anlauf­punkt für die Bewoh­ner des Orts­teils, der sonst keine wei­te­ren Geschäfte besitzt, des­sen Knei­pen genauso wie die Braue­rei geschlos­sen sind.

Ich kehre für heute heim. Ein klei­nes Misch­brot, drei Kör­ner­bröt­chen und drei Stück Kuchen in der Tasche. Meine Groß­mutter fällt mir ein, die stets ein Kreuz über dem fri­schen Brot­laib schlug und die Tante, die uns mahnte, Brot­krü­mel in die offene Hand zufe­gen und sie ins Ofen­loch oder zum Küchen­fens­ter hin­aus­zu­wer­fen, aber nur auf Erde, nicht auf Stein. Wozu es nütze war, spielt keine Rolle. Sie hat­ten jeden­falls eine tiefe per­sön­li­che Bezie­hung zu ihrem und unse­rem täg­li­chen Brot.

Und nächste Woche mache ich mich wie­der auf den Weg zur klei­nen Bäcke­rei und Kon­di­to­rei Hei­ne­mann, dem klei­nen Kos­mos am Rande der Stadt, mit­ten­drin in unse­rer Gesell­schaft, gleich um die Ecke.

Der Text erscheint als Teil 2 der Reihe »Mit­ten­drin – lite­ra­ri­sche Per­spek­ti­ven auf unsere Gesell­schaft«, die der Thü­rin­ger Lite­ra­tur­rat e.V. 2025 mit freund­li­cher Unter­stüt­zung der Kul­tur­stif­tung des Frei­staats Thü­rin­gen durchführt. 

Der Thü­rin­ger Lite­ra­tur­rat dankt der Thü­rin­gi­schen Lan­des­zei­tung für den Abdruck der Reihe.